Gastronomía yucateca

Mérida, capital de Yucatán, fue descrita como una de las mejores urbes del mundo por la revista Condé Naste Traveler en su último ranking Reader´s Choice Awards 2022. De acuerdo con la publicación, el ranking se elaboró con la votación de 250 mil personas y la Ciudad Blanca ocupó el cuarto sitio en la lista de las Mejores Ciudades Grandes.

Es importante recordar que no es la primera vez que Mérida es considerada dentro de ese top de las mejores ciudades. Sin duda, uno de los motivos de estas constantes menciones se debe a los buenos gobiernos panistas, pues Mérida ha sido gobernada por Acción Nacional desde hace más de diez años.

Renán Barrera Concha, actual alcalde panista, afirmó a La Nación que su administración trabaja fuerte para que Mérida sea uno de los mejores destinos turísticos de nuestro país.

Uno de los grandes atractivos turísticos de la también llamada Ciudad Blanca es su gastronomía: la sopa de lima, el papadzul, los huevos motuleños, el panucho o el dzotolbichay, platillos que por sus ingredientes como el chile, frijol, cebolla, calabaza, cacao, achiote, carne de cerdo, res, pollo, venado, pecarí o pato, resultan exquisitos para el paladar de los visitantes.

La Nación conversó con dos de los mejores chefs de Mérida, Miriam Peraza Rivera y David Cetina, quienes compartieron su historia y la pasión por llevar los sabores meridanos a quienes los visitan, incluso, han llevado su pasión por la gastronomía yucateca al extranjero.

Manjar Blanco

Miriam Peraza Rivera es una multipremiada cocinera, propietaria y fundadora del restaurant Manjar Blanco. Para ella, la gastronomía yucateca nos refiere todo, “me refiere a una niñez maravillosa en un pueblito muy chiquito, cerca del mar; la cocina yucateca sabe a humo, a leña, a milpa, a mujeres trabajadoras”, destacó en entrevista quien se autodefine como cocinera por vocación.

¿Qué te inspiró a dedicarte a la gastronomía? “Mis abuelas, mi madre, mis tías, el interés por saber cómo se elaboraban esos guisos que llenaban el corazón, la vista y llenaban de alegría las fiestas familiares, porque la comida en familia era una fiesta y terminaban en unas grandes comilonas, en grandes demostraciones de amor, de compartir con la familia, con los vecinos, con las comadres, porque se reunían familias enteras a disfrutar de las grandes viandas que las abuelas preparaban”.

Tras evocar esos recuerdos, subrayó que todo ello marcó su niñez hasta que, poco a poco, se convirtió en quien puso la mejor pizca y recibir los halagos de una familia querida, todo ello acentuó su intención por dedicarse a cocinar toda la vida.

Al describir lo que significa la comida yucateca, Miriam Peraza resaltó que se trata de una gastronomía con historia que debe documentarse porque, antes de la conquista, Yucatán ya contaba con una vasta gastronomía que se puede calificar ahora como vegetariana o vegana, era milpa, hierba. Los animales nada más eran los de caza, los que venían del monte como el venado o el conejo, y eso se agregó tras la conquista porque llegaron ingredientes europeos.

Para finalizar, Miriam Peraza destacó que siempre, de manera personal, atiende a los comensales que visitan Manjar Blanco. “La gente llega con la mente preparada para comer, para conocer, para disfrutar. Siempre estoy pendiente de todos y cada uno de los detalles que surjan en el transcurso del día en Manjar Blanco”.

La Tradición

“Soy el chef David Cetina, Chef Ejecutivo del restaurante La Tradición en Mérida y tengo la bendición de haber nacido en una gran familia restaurantera. Soy la tercera generación que nos hemos dedicado a preservar, a conservar todos los procesos ancestrales mayas que tenemos, como es el pib, el enterrado o tierra, cocinado bajo tierra”, apunto en entrevista con La Nación.

Al contar un poco de su historia, David subrayó que viene de un legado de cocineros tradicionales y su abuela, quien fue una gran cocinera, detectó en él, a la edad de cinco años, la pasión por la cocina y la efusión por las tradiciones. “Es ahí donde empieza esa pasión como cocinero tradicional de la comida yucateca, así empieza esa historia, ese gran amor y pasión a la cocina”.

Cuestionado sobre la importancia de los ingredientes, el reconocido chef destacó que su restaurante cuenta con un canché, un pequeño autocultivo que provee lo que se consume todos los días como es la hierbabuena, el cilantro, la lechuga, el jitomate o tomate, la papaya silvestre, sabores que hacen especial a la cocina yucateca.

Además, compartió que su restaurante tuvo el honor de recibir el distintivo Consulado Gastronómico, avalado por la UNESCO y por el Ayuntamiento de Mérida. “Como meridano, como cocinero tradicional y como mexicano, esto es un orgullo muy grande porque se debe trabajar doblemente bien, pues no sólo está el prestigio de una familia de tres generaciones, también es el prestigio de instituciones como el ayuntamiento de Mérida y la UNESCO”.